宁波“十大名菜”你尝过几道？这几道菜已经很

　　在饮食文化越来越多元丰富的现在，传统的宁波“十大名菜”中，不少正在淡出宁波人的日常菜单和美食记忆，也有不少依旧是餐桌上的“常青款”。在此背景下，“新甬菜”的关注度愈趋高昂，那么“新甬菜”到底应该是什么样的？包含哪些必要元素？

　　宁波菜，又叫甬帮菜，是中国“八大菜系”中浙菜的主要组成部分。宁波菜擅长烹制海鲜，口味鲜咸合一，以蒸、烧、炖、炸、烩、腌等烹饪技法为主，讲究鲜嫩软滑、原汁原味、色泽较浓。

　　早在1956年，就曾在城隍庙举办“首届宁波市名点名菜展销会”，以现场竞赛的方式评选宁波十大名菜。评选吸引了多家酒店前来参评，经过数轮比拼，“十大名菜”从100多道菜肴中脱颖而出。

　　从现有的资料可以看到，宁波“十大名菜”分别是冰糖甲鱼、锅烧河鳗、苔菜拖黄鱼、腐皮包黄鱼、彩熘全黄鱼、黄鱼鱼肚、火锺全鸡、网油包鹅肝、荷叶粉蒸肉、苔菜小方烤。2020年1月，《宁波“十大名菜”制作规范》团体标准出炉，对宁波传统名菜烹饪技术规范作了细致的规定，便于名菜的进一步传播和发扬。

　　然而，在饮食文化越来越多元丰富的现在，传统的宁波“十大名菜”中，有几道菜在宁波各大餐馆都很难再看得到了。“部分‘十大名菜’之所以渐行渐远，主要原因还是评定年代久远，菜品的原材料、制作方法、口味特点都无法跟上时代变化的要求，许多符合过去时代背景的菜肴，如今已经不适合摆上我们的餐桌了。”宁波市餐饮业与烹饪协会会长邵飞认为。

　　譬如“网油包鹅肝”，这道菜是用猪板油包裹鹅肝做成的，在饮食需求趋向高蛋白、低脂肪、低胆固醇，讲求养生的现代餐饮市场而言，这样一道高油高脂的菜品显然是格格不入的；同样的，锅烧河鳗也是目前宁波餐饮市场上比较少见的一道菜。这道菜原料属性上就是高脂肪、高热量，口味上也比较容易腻。

　　“还有火踵全鸡，现在很少有年轻一代吃过这道菜了。这道菜的制作是比较复杂的，从取材看，其中一项食材是火腿锺，也就是火腿上的小腿部分，做一道火踵全鸡就需要一只火腿，成本较高；从我们现在的饮食习惯来看，聚餐时分食一整只鸡也是比较少见的；另外，取代菜品也有不少选择，如白切鸡、三黄鸡等，所以这道菜自然就越来越少见了。”中国烹饪大师应刚峰认为。

　　譬如腐皮包黄鱼，这道菜可以说是当下宁波人餐桌上最常见的菜品之一。在《宁波“十大名菜”制作规范》团体标准出炉的同时，也公布了腐皮包黄鱼的团体标准视频。中国烹饪大师黄孝林、应刚锋在视频中进行了详细讲解和操作。

　　“腐皮包黄鱼的常青是有迹可循的。从食材角度看，黄鱼高蛋白、低脂肪、低热量，肉质丝滑；从口味看，这道菜咸鲜合一，不油腻，也没有特别侵略性的口味；从定价看，平价合理。可以说是一道符合当下宁波人餐桌需求、营养观念，雅俗共赏的菜品。”应刚锋表示。

　　还有十大名菜中的“头牌”冰糖甲鱼，是宁波传统招牌菜。这道菜以甲鱼为主要原料，加以冰糖等作料，完成后色泽黄亮，绵糯润口，滋味鲜美。由于烹制的时候以热油裹着甲鱼，所以能保持着较长时间的温热。

　　虽说这道菜也是典型的“高油脂高热量”，但其在做法上一直不断地进行着改良。“现在我们借鉴粤菜做法，在冰糖甲鱼里放入鸡肉、排骨等食材，让甲鱼的口味更丰富。或者借鉴云南菜的做法，做成咸鲜味的汽锅甲鱼。”省级非遗状元楼宁波菜烹饪技艺代表性传承人陈继波表示。

　　餐饮江湖一片火热。2019年，全国餐饮收入46721亿元，比上年增长9.4%，高于2018年的7.7%；12月份餐饮收入4825亿元，同比增长9.1%。2019年餐饮收入高于2019年社会消费品零售总额1.4个百分点。

　　而变化也在时刻发生着。当前年轻消费需求提升，消费结构不断发生改变，90后、00后等年轻人群正在成为餐饮消费市场的主力军。如何在传统菜式的基础上，继承改良、推陈出新、输送新鲜味觉体验，正在成为宁波名菜传播、传承的新课题。

　　“新甬菜，首先从原料看，取用的应是宁波当地有地域特色的食材；其次从烹饪技艺看，应以宁波当地的烹饪手法为主，如炖、炸、腌等烹饪技法；并具备容易传播、有一定普及性等特点。”宁波市餐饮业与烹饪协会会长邵飞表示。

　　“宁波一直以来都是一座海派城市，与这座城市的包容性一样，甬菜也一直在兼容着各种菜系的风味。此外，甬菜创新的动因还包括饮食习惯的优化等。不管如何创新，新甬菜首先应在食材、味形等维度，遵循宁波地域特色。”宁波市餐饮业与烹饪协会名厨委主任楼承斌表示。

　　“新甬菜源于传统甬菜，但并不因袭旧式。在传统甬菜基础上改良创新，散发出新的光彩，体现宁波菜特色、保鲜保味。”宁波市甬邦餐饮联合会秘书长水锡峰表示。